Вернуться к списку новостей

Kommersant.ru. Кулинария по-итальянски

новость 2

Дарья Цивина о ресторане «Salumeria».

На Патриарших Прудах открылась первая в Москве Salumeria — впрочем, как это всегда бывает в Москве, по количеству опций она в несколько раз превосходит классический итальянский оригинал: кроме самой кулинарии с готовыми антипасти, сырами и салями итальянского происхождения, Salumeria представляет собой еще и полноценный ресторан с самой простой домашней итальянской едой, кофейню с кофе-машиной Victoria Arduino 1936 года выпуска под управлением выписанного из Рима бариста Сальваторе Черасуоло, коктейльный бар с классическими итальянскими миксами и отдельный зал с chef’s table на 20 человек в зоне кухни на нижнем этаже. Стильный интерьер, полностью преобразивший помещение бывшей «Маминой пасты», оказался совершенно не похож на прочие ресторанные пространства «патриаршего» образца: мраморные столы и стулья из Италии, лепнина на потолке, теснейшая рассадка, грамотное освещение создают ощущение истинно европейского уюта и непринужденности — и разве что модельного вида хостес, встречающие всяк входящего на входе, напоминают, что дело все-таки происходит не в Риме, а в Москве. Самое же удивительное, что автору и владельцу проекта Владимиру Давиди, открывшему свой первый ресторан, удалось сделать практически невозможное — то, что не удалось ни Аркадию Новикову, ни Дмитрию Сергееву, ни Илье Тютенкову, ни Александру Оганезову. Он сумел увидеть и использовать для своего концепта самое ценное в кулинарном таланте Вильяма Ламберти. Ставший бренд-шефом Salumeria Ламберти создал меню, лишенное каких либо авторских вывертов, максимально лаконичное и виртуозное — это та самая простейшая и вкуснейшая домашняя итальянская кухня, которая удается Ламберти лучше всего и которую ему никто в Москве не давал готовить. И вот на ресторанный рынок выходит владелец парфюмерных бутиков Molecule Владимир Давиди, которому каким-то особым своим профессиональным «носом» удалось учуять, как замечательно и непринужденно готовит звездный шеф-ресторатор самую простую карбонару и самые дежурные меланьезе алла пармиджано, сколько в этом мощи, силы и правды, и именно на этих ключевых блюдах они придумывают базовое меню Salumeria — никаких московских изощрений типа крыльев ската с ягодами малины и «Черных Цезарей» с попкорном из гречки, только самая простая, всеми обожаемая и желанная итальянская еда из итальянских продуктов. Место на посту шеф-повара занял Артем Колесников (Mi Piace и SOS.Cafe) c большим опытом работы в нужных местах, место у дровяной печи — пиццайоло из Неаполя Джузеппе Пелузо, готовящий самую настоящую неаполитанскую пиццу на тончайшем хрустящем тесте с обгоревшими пузырчатыми краями и с самыми классическими начинками — от «Маринары» (200 руб.) и «Маргериты» (550 руб.) до «Дьябола» (750 руб.), «Кватро Формаджио» (700 руб.) и «Неаполитано» (700 руб.). Пиццу, разумеется, многие берут с собой, также как многие покупают с собой настоящие итальянские сыры и колбасы, оливки и закуски антипасти. Кто-то приходит специально на кофе от Сальваторе Черасуоло — на смеси кофейных зерен Эфиопии и Гватемалы — эспрессо ристретто, маккьято и доппио (150-200 руб.), кофе венский со взбитыми сливками (200 руб.), туринский с шоколадным ликером (400 руб.), триестино с молочной пенкой (300 руб.), романо с шоколадом и сливками (250 руб.), маркиджано с какао или корицей (250 руб.), маринайо с какао, ромом и анисом (450 руб.) и фирменный кофе «Саламерия» с кремом из разных видов шоколада (200 руб.). Но все-таки самой большой ценностью нового заведения, на мой взгляд, стали те самые блюда золотого века, та самая вечная классика, которая ассоциируется у нас с Римом Федерико Феллини и которую никто толком в Москве не готовит: выверенная до мельчайших вкусовых нюансов шелковистая яичная карбонара с копченой панчеттой (850 руб.), истекающая молочным соусом буррата с маринованными артишоками или с вялеными томатами (по 750 руб.), лечебный минестроне с тортелини (400 руб.), домашние тальятелле с мясным рагу (700 руб.), нежнейшая рыба-меч с бархатистым масляным соусом с каперсами и пряными оливками (1100 руб.), дорада аква пацца (850 руб.), осьминог на гриле (1150 руб.), телячья печень со сливочным маслом и шалфеем (650 руб.), голяшка ягненка с фасолью и розмарином (850 руб.), обязательно с картофельным пюре на гарнир (300 руб.), а на десерт, само собой, тирамису (350 руб.), паннакотта (400 руб.), домашнее джелатто (150 руб.) — и впридачу французские тарт-татены (400 руб.) и шоколадный фондан с ванильным мороженым (400 руб.). В общем, неожиданным образом два самых удачных новых итальянских проекта, fine dining Maritozzo и ресторан-кулинария Salumeria, оказались созданы новичками на ресторанном рынке — успешными бизнесменами, имеющими в собственности помещения на Патриарших: обувщиком Арамом Манукяном и парфюмером Владимиром Давиди, которые искренне и убедительно признались в любви к Италии и воплотили подлинный и живой образ ее кухни, без оглядок на своеобразный дух Патриарших. Ни одному из профессионалов-рестораторов в Москве это до сих пор не удалось.

Локальные блюда для «Локальных людей»

1

Новое городское кафе Local People, появившееся на месте «Рагу», тоже можно рассматривать как некий тренд. Здесь тоже произошла явная смена вектора — на простую и понятную всем еду без каких-либо умозрительных и нарочитых инноваций, но учитывающую все современные тенденции. Меню для нового заведения разработал бренд-шеф Андрей Бова («Дед Пихто») при участии концепт-шефа Светланы Кесоян. Среди закусок самыми яркими оказались два блюда с картофелем, бросающим вызов новомодному ЗОЖ. Это увесистый ломоть сасими из тунца с соусом юдзу, скомбинированный с запеченным в аджике картофелем на майонезе васаби и с освежающим салатом из свежего огурца с репчатым и зеленым луком и сметаной (570 руб.),— блюдо неожиданное, яркое и завораживающее. И столь же необычный салат из курицы терияки с огурцами, печеным перцем, зелеными листьями, солеными лимонами, кунжутом и печеным картофелем (490 руб.). В разделе супов обращает на себя внимание суп из бычьих хвостов, приправленный марокканскими солеными лимонами (380 руб.), а среди основных блюд выделяются внушительный круглый крабкейк с пюре из сельдерея и освежающей сальсой из яблока и огурца, лайма, мяты, меда и чили (860 руб.), томленая баранина с кускусом и овощами (680 руб.) и, как это ни крамольно звучит в стенах бывшего «Рагу», простецкий добротный бефстроганов с солеными огурцами и картофельным пюре (680 руб.).

Источник: http://www.kommersant.ru/doc/3249940