Вернуться к списку новостей

Афиша Daily. Лучшая пастрами в Москве

d93a6d1599a249b7bd915ae882a7b51f-1030x687

Сэндвич пастрами из «Северяне» в обзоре Афиши Daily.

Пастрами – один из самых модных продуктов 2016 года. В Москве все больше ресторанов включают ее в свои меню. «Афиша Daily» решила разобраться в теме вместе с Марком Розати, ньюйоркцем и кулинарным директором Shake Shack, и попробовала 11 видов столичной пастрами, выбрав лучшую (и худшую).

Марк Розати — кулинарный директор Shake Shack, живет в Нью-Йорке. По всему миру он отвечает за еду в сети ресторанов Shake Shack — fast-fine- или fine-casual-закусочных, в которых к бургеру подают вино, а лук для хот-дога вымачивают в пиве. До этого был шефом одного из самых известных ресторанов Дэнни Мейера (также владельца Shake Shack) — Gramercy Tavern и других нью-йоркских ресторанов. На прошлой неделе он прилетел в Москву буквально на несколько дней для презентации нового бургера сети и любезно согласился съесть вместе с «Афиша Daily» 11 блюд с московской пастрами.

Словарь: пастрами, корнбиф и солонина

Для начала определимся с понятиями. Не все знают, как готовят пастрами, еще меньше людей понимают, чем отличается пастрами от солонины или от корнбифа. Рассказываем.

Все три продукта изначально были придуманы для продления жизни сырого мяса. Готовили их из близких друг другу частей туши похожим способом. Но различия есть, основное — использование специй. Как правило, специями натирают только пастрами.

Пастрами

Грудинку сначала засаливают (в рассоле) в течение двух-четырех недель, затем натирают специями (набор может быть разным, но традиционно используется черный перец, кориандр и чеснок), после коптят примерно полдня и затем пропаривают до готовности. Есть и исключения: в Монреале пастрами засаливают всухую.

Корнбиф

Грудинка засаливается всухую, не натирается специями и не коптится, но тушится или варится.

Солонина

То же, что и корнбиф (называется так от слова corn, потому что засолена в крупной соли, похожей на кукурузные зерна), но для солонины используется обычная соль, а для корнбифа — с нитритом натрия. Сейчас «солонина» скорее общее название для засоленного разными способами мяса.

Марк Розати: «Я очень люблю пастрами в Katzʼs Delicatessen в Нью-Йорке, там одна лучших. Но она не единственная в Америке, пастрами делают по всей стране, в любом крупном городе, в центре или в спальном районе. Например, в Энн-Арбор в Мичигане есть известный ресторан под названием Zingermanʼs Deli, там делают сэндвичи с пастрами годы, и они фантастические. Есть пара мест с потрясающей пастрами в Лос-Анджелесе. Я думаю, в идеале грудинка должна быть достаточно мраморной, копченой, сочной, с богатым вкусом — это то, чего я жду от этого блюда.

Недавно в Нью-Йорке открылась небольшая пиццерия Speedy Romeo LES, в районе, где исторически делали пастрами, — и там ее кладут на пиццу. Меня удивила эта подача. Никто в Америке так раньше не делал. Обычно такую грудинку подают в сэндвиче. Один из трендов в Америке — выходить за рамки привычного. Сейчас начинают делать пастрами с лососем — в смысле не смешивают с самой рыбой, а берут от нее только аромат. Получается вкус лосося у мяса. Еще коптят с овощами, например, со свеклой или с брокколи. Тоже интересно. Принято считать, что пастрами должна иметь исключительно мясной вкус. Но появились люди, которые начинают экспериментировать, рушить эти границы».

«Юность»

«Новый сэндвич с пастрами», 430 р.

82d199a0747a4426857a6530950a0125

Что известно

Команда поваров «Юности» и Delicatessen первой несколько лет назад начала готовить пастрами в Москве так, что об этом заговорили. Пастрами в меню здесь появляется в разных блюдах, классический вариант — сэндвич. Выглядит он, пожалуй, идеально: в меру толстый слой пастрами (3–4 сантиметра, как раз, чтобы сэндвич не развалился в руках и есть было удобно), соус из сметаны с хреном, тонко нарезанные маринованные кисло-сладкие огурцы.

Марк Розати: «Он очень хорош. Это самый классический вариант. Очень сбалансированный вкус».

Время: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–2.00

Телефон: +7 (495) 608 20 07

«Кофемания»

Сэндвич с пастрами, латуком и горчичной заправкой, 490 р.

df6a089ae35e411b9274a4e68d264425

Что известно

Сэндвич выглядит менее традиционно, и помимо самого мяса и соуса здесь еще есть мелко нарезанные листья салата. По словам официантов, сэндвич выводят из меню буквально на днях, последний шанс попробовать. Сейчас узнаем, стоит ли за ним бежать.

Марк Розати: «Выглядит гораздо скромнее, чем предыдущий. Но пастрами хорошая. Нежная текстура, мясо сочное, но мне кажется, не хватает специй».

Время: круглосуточно

Телефон: +7 (495) 775 51 88

Stay True Bar

«Stay True сэндвич с пастрами» с медово-горчичным соусом и черемшой, 540 р

fe8b814d88854ca1855538b0ed333720

Что известно

Stay True Bar — проект бартендера Дмитрия Соколова, также создателя Tema Bar, Help Bar, Main Bar, Lawsonʼs Bar, Free Bar, All-Time Bar и Aloha Bar. Место больше известно вечеринками, а не едой, хотя меню большое и разнообразное (тапас, бизнес-ланчи, стейки). В нем мы нашли также сэндвич с пастрами. Звучит вполне традиционно: хлеб, горчица, мясо. На деле же получается не совсем то: сэндвич по виду похож на камень — в темный багет уложены длинные, плотные, поджаренные и от этого скрученные пластины мяса.

Марк Розати: «Это не похоже на пастрами. Ни по вкусу, ни по текстуре, ни по виду. Подача тоже совсем не традиционная: мясо прилично зажарено. Слишком сладкое, слишком завяленное, нет классических специй, которые обычно используют для пастрами. Кусать сэндвич сложно, думаю, стоило бы нарезать мясо тоньше.

Пастрами должна быть приготовлена с щедрым количеством специй: они дают вкус. Следующий этап — закоптить мясо и выдержать. Это тоже очень важный момент, так как мясу нужно дать вобрать в себя весь вкус. Вообще, все это игра со вкусами, главное — найти баланс. Этот сэндвич — просто мясной сэндвич, неплохой. Но я бы просто не стал называть его сэндвичем с пастрами».

Время: пн-ср, вс 12.00–0.00, чт-сб 12.00–6.00

Телефон: +7 (495) 784 68 38

Hudson Deli

Cэндвич с пастрами, 320 р.

1

Что известно

Сеть кафе, специализирующихся на бургерах и пастрами. Первое открылось в Москва-Сити четыре года назад и по качеству еды и списку блюд в меню является скорее средней столовой. Второе заработало осенью 2015 года на 1-й Тверской-Ямской улице. В этом кафе концепция стройнее и, как уверяют владельцы, пастрами готовят по традиционным американским рецептам.

Марк Розати: «Эта пастрами мне тоже нравится. Сладковата, но, может быть, это из-за соуса, из-за горчицы. Мясо прекрасно, идеально приготовлено. Мягкое и нежное, достаточно подкопченное. Когда я только попробовал, я сразу понял, что ем очень хорошую пастрами. Тоже классический вариант, очень простой, но в этом его и прелесть.

(Спрашиваем Марка, не смущает ли его совсем небольшая толщина пастрами в сэндвиче.)

Когда слишком много мяса, это уже похоже на гамбургер, который сложно есть. Но могу сказать, что мое сердце все равно вон там (указывает на первый сэндвич)».

Время: пн-чт 8.00–23.00, пт 8.00–1.00, сб-вс 10.00–23.00

Телефон: +7 968 531 93 63

United Kitchen

«United Рубен» с пастрами, грюйером, квашеной капустой и соусом «1000 островов», 550 р.

2

Что известно

В кафе шеф-повара Андрея Рывкина тоже готовят пастрами не первый год. С ней же делают «Рубен» — один из самых известных американских сэндвичей с корнбифом, ржаным хлебом и квашеной капустой. В United Kitchen готовят авторский вариант этого сэндвича — с пастрами и грюйером. Черный и огромный, как орудие убийства.

Марк Розати: «Мне здесь интересен хлеб, соус, капуста. Сам сэндвич отличный. Но пастрами я не чувствую. Не хватает вкуса. Мне кажется, специи и соленые или маринованные овощи очень важны, они раскрывают вкус. Пока по-прежнему лучший пример в этом смысле — первый».

Время: пн-вс 10.00–21.00

Телефон: +7 910 425 35 35

«Северяне»

Сэндвич с пастрами в тонком лаваше, обжаренном в печи, соусом беарнез и травами, 600 р.

3

Что известно

В открывшемся этой зимой ресторане Ильи Тютенкова и Вилльяма Ламберти тоже делают пастрами, но совершенно по-своему. Интересна она в первую очередь тем, что мясо нарезают не поперек прожилок, а вдоль, и подают не в хлебе, а в тонком лаваше с тархуном и кинзой.

Марк Розати: «Эта пастрами очень сильно отличается от всех, что я пробовал. Вау. Совсем не то, что я ожидал. Вкус классической пастрами, но мясо другое, оно нарезано очень тонко и вообще иначе — не поперек, а вдоль прожилок. И выглядит так, будто здесь меньше жира. Я вообще не против жира. Но это очень вкусно, необычно, нежно. Те, кто делал это, тоже разбивают стереотипы. В конце концов, пастрами — это искусство».

Телефон: +7 499 700 08 98

«Хорошее дело»

Сэндвич «Вуди Аллен» с пастрами, чеддером, бородинским хлебом, соусом ранч и хреном, 380 р.

4

Что известно

Бургерная на Сухаревской открылась осенью 2015 года. Здесь невкусная еда (мы проверяли) и интерьер, вобравший в себя все модные московские тенденции в ресторанном интерьере: бетон, стекло, необработанное дерево. В меню, разработанном бренд-шефом Гарбусом Самуэлем из лондонского Fifteen, кроме бургеров есть сэндвич с пастрами. Выглядит он нетипично: квадратный, с тонким слоем сыра и несколькими ровно уложенными друг на друга ломтиками мяса. По форме, текстуре и цвету она скорее напоминает ростбиф, чем пастрами.

Марк Розати: «Совсем не похоже ни на сэндвич с пастрами, ни на саму пастрами. Мясо сухое. И странный запах, будто оно несвежее. Наверное, этот вариант мне нравится меньше всего. Ни вкус, ни текстура ничем не напоминают пастрами».

Время: пн-пт 8.00–23.00, сб-вс 11.00–0.00

Телефон: +7 (495) 792 39 34

«Рыбы нет»

«Corn beef с соленым огурцом», 450 р.

 5

Что известно

В мясном ресторане Аркадия Новикова и компании «Мираторг» среди большого меню есть корнбиф. Не совсем пастрами, но близко. Команда бренд-шефа Камеля Бенамара подает его в двух вариантах: в сэндвиче или отдельно, просто нарезанным и с соленым огурцом. Нарезано мясо не самым традиционным способом — очень крупно.

Марк Розати: «Было бы лучше, если бы мясо было нарезано тоньше: приготовлено оно хорошо, но вкус раскрыт не полностью. Похоже даже на кебаб».

Время: пн-вс 12.00–0.00

Телефон: +7 (495) 258 42 06

BB & Burgers

«Черный Рубен» с квашеной капустой, горчичным соусом и эмменталем, 380 р.

6

Что известно

В меню сети бургерных есть два сэндвича с пастрами: «Черный Рубен» со злаковым хлебом, квашеной капустой и горчичным соусом и «50 на 50» также со злаковым хлебом, маринованными огурцами и двумя соусами — «сливочный хрен» и «горчичный». Мы решили попробовать первый вариант. Почему именно он называется «Черный», в кафе четко объяснить не смогли.

Марк Розати: «Боже, какой он огромный! Как его съесть? После такого сэндвича можно впасть в зимнюю спячку. Очень мощный. Или второй вариант — принести на свидание. How deep is your love! Но если серьезно, мясо приготовлено очень неплохо, в меру пикантное, есть соленья, которые добавляют вкуса».

Время: пн-вс 11.00–0.00

Телефон: +7 965 383 29 56

Мясная лавка «Воронеж»

Пастрами-сэндвич с соленым огурцом и горчицей, 390 р.

7

Что известно

Сэндвич с пастрами можно считать одним из главных достижений шеф-повара мясной лавки «Воронеж» Себби Кэньона. Пастрами в огромном количестве идет в сэндвич (хотя гости периодически жалуются на нестабильность порций), подают его с соленым огурцом и очень вкусной горчицей, которую Себби смешивает из трех разных видов. В нашем случае сэндвич едва ли можно надкусить: слой мяса просто гигантский.

Марк Розати: «Попробуй откусить! Тоже огромный, для романтического вечера. Ладно, шутки в сторону. Классический набор специй и вкус. Мясо нежное, но более жирное, чем в предыдущих вариантах. Если бы  я попробовал его горячим, думаю, он был бы вкуснее. Еще, мне кажется, мясо закоптили чуть больше, чем нужно.

(Рассказываем Марку, кто автор сэндвича.)

Я был во французском Frenchie to Go, где работал Себби, он большой профессионал! Сэндвич безумно вкусный, но он более брутальный в отличие от «Юности», который просто kissed by smoke».

Время: пн-вс 12.00–23.00

Телефон: +7 (495) 695 06 41

Saxon + Parole

Мясное ассорти: пастрами, покретта и ветчина, 790 р.

8

Что известно

Шеф-повар московского Saxon + Parole ввел пастрами в меню ресторана летом 2014 года в составе мясного ассорти. Позже в меню бранчей появился сэндвич с пастрами на злаковом хлебе с горчичным соусом, маринованными огурцами и чеддером за 490 р.

Марк Розати: «Очень вкусно. Со специями и копченостью тоже все прекрасно. Яркий вкус. Единственное, чуть-чуть суховата.

(Рассказываем, чья это пастрами.)

Я знаю Брэда Фармери (бренд-шеф ресторана Saxon + Parole в Нью Йорке и Москве. — Прим. ред.), мы с ним открывали рестораны в одно время. Вкусная пастрами».

Время: пн-пт 12.00–0.00, сб-вс 10.00–0.00

Телефон: +7 903 755 03 43

Итоги

01 «Знаете, что я скажу? Я попробовал 11 вариантов пастрами, и все были по своему интересны, но первый (кафе и бар «Юность») — идеален: безумно вкусное мясо, сочное; специи, копченость — все как надо, очень элегантно. И он больше всего похож на нью-йоркский вариант из Katzʼs Delicatessen. Пробуя его с закрытыми глазами, я бы подумал, что нахожусь Нью-Йорке и ем лучшую пастрами.

02 Второе место я бы отдал «Северянам» — это совсем другая версия пастрами, и это круто.

03 Третье место я бы разделил между «Воронежем» и Saxon + Parole. Удивительно, когда пробуешь настоящую пастрами в странах, где это блюдо не является знаковым.

Самая плохая пастрами оказалась, как я уже сказал, из места под названием «Хорошее дело». Это не пастрами вообще. Также не пастрами в сэндвиче из Stay True Bar, хотя сам сэндвич неплох.

Пастрами в каждом американском кафе тоже по-своему уникальна. Но для Америки пастрами — это что-то традиционное, мало кто сильно меняет классическую рецептуру приготовления. В Москве, судя по тому, что мы здесь попробовали, заведения хотели создать свою особенную версию пастрами, и я считаю, что это очень хорошо.

Сегодняшний эксперимент напомнил мне о доме. Но в то же время московские пастрами отличаются от привычных мне. Это фантастический опыт, спасибо за него».

Источник: https://daily.afisha.ru/eating/1771-luchshaya-pastrami-v-moskve/