Вернуться к списку новостей

Info.vedomosti.ru. Один на всех

Обозреватель «Пятницы» взяла интервью у Уиллиама Ламберти.

Вильям Ламберти о своем космополитизме, гастрономической перестройке и возвращении русской буржуазной кухни

1

Итальянец Вильям Ламберти московскую часть своей карьеры начинал шеф-поваром в одном из ресторанов Аркадия Новикова. Спустя двадцать лет он один из самых популярных поваров столицы и сам уже ресторатор. В его новом кафе кормят картошкой фри с трюфелем и пармезаном, а также бургерами с уткой. О том, что сейчас модно готовить и почему в Москве нет дешевых ресторанов, он рассказал обозревателю «Пятницы».

— GlenUill — ваш пятый проект за год. Как вас называть: повар Вильям Ламберти или ресторатор Вильям Ламберти?

— Любой шеф рано или поздно устает от кухни. К 43 годам у меня накопилось много идей, которые хочется реализовать. Например, последний ресторан — GlenUill — получился американским, можно сказать, хипстерским. Но это больше проект Глена Баллиса, хотя название и сложено из наших двух имен.

— Откуда такая мода на американское?

— Она давно была, просто сейчас стала более заметной. Дорогу этому стилю открыл еще Айзек Корреа, когда построил Correa’s на Большой Грузинской. Мало кто помнит, что это был микроресторан — такие площади только недавно начали интересовать рестораторов, раньше все выбирали залы побольше.

Последние пять лет я наблюдаю в Москве настоящую гастрономическую перестройку. Может быть, это связано с экономическими причинами — день­ги стали стоить очень дорого. Уже мало кому нужны рестораны, где будет дюжина перемен блюд. Люди хотят чего-то попроще, у них меньше времени и меньше денег.

— А не обидно, что «попроще» ищут в Америке, а не в Италии?

— На самом деле это, конечно, не американские форматы в чистом виде, просто так принято выражаться. Американская кухня — это итало-французская база с азиатскими и мексиканскими элементами. Такой микс, в котором практически нет никаких национальных блюд.

— Это не средиземноморский патриотизм сейчас говорит?

— Со мной нельзя говорить про патриотизм, у меня его нет. Я считаю, что повара, которые приезжают сюда готовить итальянскую кухню, ограниченные люди. Мы сейчас живем в таком мире, в котором уметь готовить в одном стиле недостаточно.

Я в принципе не понимаю итальян­ский менталитет — этих людей, которые, отправляясь куда-то, непременно собираются создать там свою колонию и каждый раз возвращаются, поджав хвост. История показывала это миллионы раз.

— И как вы стали таким космополитом?

— Я всегда не любил место, где жил, и мечтал при первой возможности оттуда уехать. Я очень благодарен родителям за все, что они мне дали. У меня хорошее католическое воспитание. Все почему-то говорят, что я еврей из Италии, хотя у меня традиционная католическая семья. До пятого класса я даже учился в школе при монастыре. «Евреем» для многих я стал уже здесь, когда люди узнали, что я много лет изучаю каббалу. Более того, сейчас мы с женой проходим гиюр, чтобы принять иудаизм. Мы поняли, что это наша дорога.

— Пока будем считать вас итальянцем. Легко ли итальянцу жить в Москве?

— Я больше похож на араба, чем на итальянца, поэтому отношение ко мне в Москве более жесткое, чем к другим итальянцам. Такая уж физиономия, ничего не поделаешь. Хотя итальянцем все-таки быть приятнее. Недавно вот нужно было получить одну медицинскую справку. Сижу в кабинете, доктор открывает карту и говорит: «О господи, опять иностранец!» Я молчу, потому что неизвестно, чем закончится история. Потом она берет паспорт и ахает:«Ой, итальянец! А я недавно была в Италии…» И начинается совсем другой разговор.

— А когда вы приезжаете в другую страну, там вы итальянец или уже русский?

— Характер у меня уже совсем не итальянский, куда более жесткий. Вот, например, в прошлый раз я был у родителей, и мы все вместе пошли в ресторан. Официанты что-то перепутали и принесли то, чего мы не заказывали. И жена моего брата стала это покорно есть. Я ей говорю: зачем ты это ешь, ты же хотела совсем другого? Она отвечает: да ладно уже. И пока я официанту резко не заявил: так, взял и унес это отсюда — все сидели и молчали.

— А из повара в ресторатора так же легко превратиться, как из итальянца в русского?

— Нелегко. Я просто захотел что-то изменить, попробовать другое. Уверен, что все в руках человека. Не бывает ни одного дня, когда бы я не встал с правой ноги и не дал бы себе сразу установку: сегодня все будет хорошо, сегодня все получится. Я уже 43 года так встаю.

— Сейчас поварам легче пробовать себя в новом статусе, чем раньше?

— Да. Сегодня есть интернет, есть журналы. Проще себя рекламировать: если люди хоть что-то о тебе знают, они наверняка зайдут к тебе познакомиться и попробовать. Раньше такого ресурса у поваров не было — если твое имя не было известно, то и рассчитывать на гостей было нечего.

— От чего вы отталкиваетесь, придумывая новый проект, от идеи или от ее коммерческого потенциала?

— Сначала должна быть идея, а потом уже нужно думать, как ее реализовать и какой сегмент рынка она должна занять. Сейчас наибольший потенциал у ресторанов со средней суммой счета в 1000-1100 рублей. Но такой проект делать сложнее всего. Во-первых, продукты в Москве очень дорогие. Во-вторых, аренда. У людей возникает законный вопрос: почему в той же Америке можно поесть на 30 долларов, а здесь на 1100 рублей нельзя.

Рестораторы могут снизить цены двумя способами. Либо покупать более дешевые и менее качественные продукты, но я на это не хочу идти. А многие идут. Посмотрите вокруг, например, суши в московских ресторанах можно купить и по 190 рублей, и по 300. Но всякий раз, когда я пробовал суши за 190, дело в лучшем случае заканчивалось аптекой. Остается второй вариант — снижать маржу, чтобы зарабатывать на количестве гостей.

— Сколько сейчас вы времени проводите на кухне?

— К сожалению, не очень много. Появилась масса других дел — все время нужно куда-то ездить, с кем-то общаться. У меня в этом году юбилей — 30 лет на кухне, треть жизни. В какой-то момент я решил, что мне нужно оттуда выйти и посмотреть, что происходит с другой стороны. Это было в Uilliam’s. Некоторые люди были недовольны — они приезжали посмотреть на меня, а меня там не было. Но я как-то сумел объяснить им, что все известные мировые повара занимаются одновременно несколькими проектами и постоянно ездят из одного в другой.

— Сейчас вы работаете с тремя конкурирующими командами рестораторов, как вам это удается?

— Мы стараемся делать совсем разные концепции — это мое условие. Те проекты, которые я делаю с «Капитолием», — это такой формат семейного досуга, мне это очень интересно. Александр Оганезов, с которым мы сделали Zupperia, Honest и GlenUill, умеет создавать концепции для среднего ценового сегмента — пример тому Mi Piace и «Чайхона № 1». У Ильи Тютенкова, моего партнера по Uilliam’s и «Угольку», другая аудитория, более продвинутая, так называемые фуди.

— Русские фуди отличаются от евро­пейских?

— Кто-то из журналистов написал, что я нашел русский вкус: мол, здесь людям нравится баланс сладкого и соленого. Это ерунда. Русский вкус — это сотни лет истории. Во французской поваренной книге XIX века я прочитал о том, где в Москве нужно было покупать фуа-гра, пармезан и перепелок. Почему-то все пытаются создать новую русскую кухню. А что плохого в старой? Нужно заново придумать борщ, винегрет и оливье? Именно это люди каждый день едят дома, и это база, с которой нужно идти дальше.

Досье:
1971

Родился в городе Таннхаузен (Германия).

1990

Окончил Институт гостиничного бизнеса (Istituto Professionale Alberghiero) в Сенигаллии (Италия).

1997

Работал су-шефом в ресторане Gualtiero Marchesi (3 звезды Michelin).

1999

Переехал в Москву и стал шеф-поваром кафе «Пирамида».

2011

Открыл кафе Uilliam’s.

Читайте далее >>>

Источник: http://info.vedomosti.ru/library/news/27164661/intervyu