Вернуться к списку новостей

The-village.ru. Рецепты шефов: Ризотто по-бородински с палтусом

mw_nf3zzxmh-jslhdc5mfq-article

Уиллиам Ламберти поделился рецептом ризотто.

Уильям Ламберти — шеф-повар и совладелец ресторана Uilliam’s. Родился 11 февраля 1971 года в Италии, там же получил кулинарное образование.
Будучи уже опытным шефом, работавшим в итальянских ресторанах L’Albereta и Enoteca Pinchiorri, переехал во Францию к прославленному мишленовскому повару Мишелю Труагро и под его руководством постигал nouvelle cuisine. Чуть больше десяти лет назад, устав от пафоса мира «Мишлен» и буквально, по словам Ламберти, хлопнув по столу фартуком, переехал в Россию. Начал с новиковских ресторанов «Пирамида» и «Галерея», а сейчас, кроме Uilliam’s, числится бренд-шефом двух заведений Ginza Project: «Балкон» и Blackberry Cafe.

Сейчас кухня Ламберти — смесь итальянской (базовая простота), французской (технологичность) и новой американской (смешение всего).

Справка от шефа :
Я давно хотел что-то сделать из бородинского хлеба. Это один из тех продуктов, которые у меня ассоциируются с Россией. Мне было очень интересно, как два углевода — ризотто и хлеб — будут сочетаться между собой. Особенность этого блюда — вкус бородинского хлеба, а точнее сухарей из него, которые мы делаем сами в ресторане и добавляем в ризотто. Особый характер блюду придают кориандр в составе бородинского хлеба и копчёный палтус. Эта рыба не очень традиционная для России, однако она идеально подошла к нашему ризотто.
При выборе палтуса я рекомендую придерживаться нескольких правил. Во-первых, покупать рыбу только в проверенных местах. Однако и там нужно быть очень аккуратными. Рыба должна быть белой. Если она жёлтая, то это может означать, что рыба старая и не совсем свежая. Брать лучше толстый кусок: меньше вероятности, что его пересолят и гораздо проще будет резать. Ну и, конечно, надо рыбу понюхать, если это возможно.

ВРЕМЯ
1−1,5 часа

СЛОЖНОСТЬ
КУХНЯ
Фьюжн

ПОРЦИЙ
2 порции

Рис для ризотто — 140 г

Масло оливковое — 40 г

Чеснок очищенный — 4 зубчика

Вино столовое/портвейн — 40 г

Масло сливочное — 60 г

Квасное сусло — 30 г

Соль морская — 2 щепотки

Филе копчёного палтуса — 60 г

Вода — 2 литра

Куриные ножки/крылья — до 400 г

Морковь — 1 шт.

Лавровый лист — 2 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Тимьян — 1 веточка

Розмарин — 1 веточка

Лук-шалот — 15 г

Пармезан — 50 г

Перец чёрный по вкусу

Сметана — 60 г

Сухари из бородинского хлеба — 40 г

Гвоздика — 1 палочка

Приготовление

В первую очередь необходимо приготовить куриный бульон. Морковь очистить и порезать крупными кольцами, лук очистить и воткнуть в него гвоздику, очистить 1−2 зубчика чеснока. Куриные ножки, морковь, лук, лавровый лист, чеснок, душистый перец залить 2 литрами холодной воды. Довести до кипения, добавить 2 щепотки соли и варить на медленном огне, снимая пенку, 40−50 минут.

Рис для ризотто обжарить на раскалённой сковороде с оливковым маслом, затем отварить в курином бульоне с добавлением вина и специй. Рис обязательно помешивать в кастрюле и не давать ему прилипать к стенкам и дну.

Последний этап приготовления ризотто — добавление пармезана и сусла, которые венчиком вбиваются в ризотто. Всё интенсивно перемешивается до вязкого состояния.

Выложить готовое блюдо на тарелку и украсить тонко нарезанным палтусом, сухарями и зеленью. К блюду отдельно подать сметану.

 Иллюстрации: Александр Похвалин
Фотография: Юля Татарченко

Источник: http://www.the-village.ru/village/food/chiefs/120951-retsepty-shefov-rizotto-po-borodinski-s-paltusom