Черешня с миндальным мороженым

40
475
0
мороженное

Ингредиенты:

  • 10 гр белой вяленой черешни
  • 35 гр черешни
  • 20 гр измельченного обжаренного миндаля
  • 250 мл сливок 33%
  • 5 гр кофе в зернах
  • 20 гр тримолина (жидкий сахар)
  • 5 гр сиропа глюкозы
  • 1 гр агар-агара
  • 3 гр листового желатина
  • 130 гр шоколад (в ассортименте)
  • 400 мл молока
  • 350 гр сахарного песка
  • 1 куриное яйцо (30 гр)
  • 210 гр миндаля
  • 10 гр сахарной пудры
  • 15 мл оливкового масла экстра
  • 450 гр ревеня
  • 125 мл воды

Рецепт делится на несколько составляющих, поэтому старайтесь четко следовать инструкциям.

1 шаг. Белую черешню разрезаем пополам, удаляем косточки, посыпаем сахарной пудрой и помещаем в дегидратор. Красную черешню нарезать пополам и удалить косточку.

2 шаг. Ганаш эластичный.

В сотейник наливаем 150 мл сливок, крошим 70 гр шоколада и ставим на водяную баню. Помешиваем, пока шоколад не растает. В эту массу добавляем кофе, тримолин, сироп глюкозы, заранее размоченный в воде листовой желатин и агар-агар. Перемешиваем. Полученную массу выкладываем в лоток так, чтобы ее высота была примерно 0.5 см. Убираем в холодильник. Перед подачей: когда ганаш застыл, разрезаем его на полоски.

3 шаг. Мороженое миндальное.

Смешиваем 100 мл сливок, 300 мл молока и 100 г сахара. Варим на водяной бане при 82 градусах, далее добавляем 20 гр измельченного обжаренного миндаля. Перемешиваем и замораживаем полученную массу. После поместить в специальную машину для готовки мороженого — Расо Jet.

4 шаг. Пюре из ревеня.

В сотейник выкладываем 150 гр сахара и нагреваем в сотейнике на среднем огне до образования желтоватой карамели. Стараемся не помешивать, иначе сахар кристаллизуется. Далее добавляем в сотейник измельченный в блендере ревень и быстро перемешиваем. Масса должна получиться густой. После переложить массу в блендер и еще раз измельчить. Поставить в холодильник.

5 шаг. Миндальное молоко.

Кипятим 100 мл молока, добавляем миндаль, оливковое масло, сахарную пудру и все это провариваем. Затем измельчаем в блендере.

6 шаг. Шоколад жженый.

Выкладываем 60 гр шоколада на сковороду, растапливаем и помешиваем до образования гранул.

Подача: на тарелку выкладываем полоски эластичного ганаша, между ними наливаем миндальное молоко и порцию мороженого. Рядом с мороженым сервируем пюре из ревеня. Блюдо украшаем заранее заготовленными двумя видами черешни, жженым шоколадом и жареным миндалем.

Блюдо готово. Приятного аппетита!

Авторы рецепта: Уиллиам Ламберти, Георгий Троян.

Теги:

Рассказать друзьям

  • Подписаться на eженедельную рассылку

  • Комментарии

    чтобы можно было оставлять комментарии.

    Добавить комментарий

    Авторизуйтесь 

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>