Вернуться к списку новостей

Buro 24/7. Рестораны недели: поркетта, рулька и пиво из стены

01

Поркеттерия ZIZO в обзоре Buro 24/7.

Владимир Гридин

Владимир Гридин

Каждую неделю наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин посещает пять ресторанов и рассказывает о лучших.

Акцент в винной карте сделан, конечно же, на Италию, но без Старого и Нового Света не обошлось. Цены начинаются от 2500 рублей за бутылку и от 550 рублей за бокал. Меню выглядит сдержанно — четыре раздела, 6—8 позиций в каждом. Главное — не количество блюд, а внимание, которое итальянские шефы заведения (их тут несколько) уделяют качеству ингредиентов и точности приготовления.
Кухня ресторана основана на простых традиционных блюдах Италии, но в каждом из них есть тонкости: тартар из говядины, к примеру, сопровождает песто из брокколи и прихваченный во фритюре желток — оболочка у него становится хрустящей, а центр остается жидким. Маринованный кролик с овощами подается с соусом из тунца — чем не вариант вителло тоннато? Равиоли с нутом сопровождают краб и зеленая спаржа.

В поисках свежего ракурса кухня иногда сбивается, выдавая чрезмерности вроде карбонары с боттаргой и икрой черной, красной и морского ежа. Излишняя соленость не идет на пользу блюду, но сама комбинация еще раз напоминает о самоидентификации ресторана: тяжелый люкс. На десерт стоит ограничиться хрустящим канноло; Maritozzo — единственное место в Москве, где его начиняют фисташковым муссом вместо рикотты. Но даже если решите избежать сладкого вовсе, на вашем столе все равно появится этажерка с конфетами, фирменной булочкой маритоццо и сластями.

Стоимость блюд — 400—2500 руб.

Ул. Малая Бронная, 24
(495) 626-85-87

Zizo

Один из самых известных шефов Москвы Уильям Ламберти открыл поркеттерию в переулке, по которому ходят только студенты и ученые. Первые идут на занятия в Бауманку, вторые — в универсальную научную библиотеку им. Некрасова. Энергию для умственного труда им предлагается черпать в незамысловатом крестьянском блюде — поркетте. Так в Италии называют рулет из свинины, запеченный вместе с кожей до хрустящей корочки. Понимая, что свинину у нас не то чтобы очень жалуют, Ламберти предлагает поркетту еще и из курицы и ягненка. Мясо можно попробовать отдельно, но для большей сытности с ним делают и что-то вроде бургера. Мягкую сладковатую булочку на манер бриоши называют зизо, именно она и дала имя заведению. Компанию зизо составляют кисловатые кальцоне с курицей, к вечеру похожие на вялые вокзальные пирожки, тушеные бобы с тимьяном, ошпаренная и обжаренная на сковороде капуста и еще несколько таких же незатейливых блюд.
В простоте этой есть своя привлекательность, так что по выходным здесь больше завсегдатаев Uilliam’s и Ugolёk, чем ученой братии. На десерт надо брать тирамису. Товарищ Ламберти по цеху Бруно Марино придумал шоколадные лепестки на стенках стаканчика с десертом, так что его долго не выпускаешь из рук. Zizo явно метит стать сетью — только что открылось заведение в «Мега-Химки», где собираются готовить вегетарианскую поркетту.

Стоимость блюд — 60—250 руб.

Денисовский пер., 30
(926) 103-18-18

Paulaner Olympiс

Немецкий ресторан-пивоварня поражает не только размерами (два этажа, почти 2000 квадратных метров), но и сходством с мюнхенскими биргартенами. В центре ресторана стоит огромный столб сине-белого цвета под названием mein bauch. Согласно немецким традициям, именно он является центром притяжения на любом празднике: вокруг него танцуют, веселятся и, разумеется, распивают пенное пиво. Его, кстати, варят тут же: светлое, темное и пшеничное оригинальное. Пиво подают к традиционной баварской кухне: брецели, сосискам, свиной рульке, стейкам, клецкам, тушеной свинине. Баварское мясное ассорти — это увесистое блюдо на два с лишним килограмма — включает жареную свиную шейку, мясной хлебец леберказе, рульку, тюрингские и мюнхенские (они подаются в бульоне) сосиски, квашеную капусту и картофельные дольки. На этом раблезианском фоне диетической, почти детской едой смотрится шинкен шпецле. Это домашняя лапша, которую не режут полосками, а отщипывают от комка теста. Кусочки лапши сначала отваривают до полуготовности, а потом обжаривают в сливочном масле со свиной копченой шейкой и яйцом.

Стоимость блюд — 185—3680 руб.

Олимпийский проспект, 18/1
(495) 380-28-41/42

«Брюссель»

Бельгийский гастрономический паб с внушительной пивной коллекцией с самого первого дня облюбован серьезными мужчинами в костюмах из соседних офисов. Московский дебют петербургской ресторанной Italy Group вертится вокруг пива, необычные сорта которого владельцы собирали по всей Бельгии последние пять лет. В московском «Брюсселе» — 120 сортов, и шесть из них варят только для этого заведения, попробовать их в России где-то еще шансов нет. Чтобы найти напиток по вкусу, предлагают «карусели» — пять светлых, темных, фруктовых сортов подают в дегустационном варианте. Кухня обыгрывает бельгийские рецепты: льежские вафли, мидии в сливках (но есть и в кокосовом молоке с чили, и с овощами, и с лемонграссом), фламандский гуляш и жареная квашеная капуста с брусникой. Эту еду можно было бы назвать деревенской, с той оговоркой, что деревня находится не под Смоленском, а в окрестностях Брюгге. К тому же звание гастропаба обязывает к небанальным вкусовым акцентам и современной подаче. С национальной классикой соседствует несколько оригинальных блюд. Лучшим из сочинений шефа Сергея Синявина можно назвать таймырского муксуна: сладковатый вкус северной рыбы эффектно подчеркнут кремом из картофеля и шпрот.

Стоимость блюд — 190—2500 руб.

Ул. Малая Дмитровка, 18а, стр. 3
(475) 410-90-18

Too Much

Скандинавский дизайн — винтажная кирпичная кладка, светлое дерево столов, черные кованые детали — подчеркивает чистоту концепции. Здесь ждут пивных гурманов, ищущих для сопровождения любимого напитка блюд со сложными вкусами. Помимо обязательной программы (куриные крылья, креветки в специях, жареный камамбер, запеченные свиные ребра, жареная корюшка), тут готовят сморреброды с копченой уткой, вишневым джемом и тем же камамбером, с жареной говядиной, томатной сальсой и беконом, с сыром дорблю и белыми грибами, с подкопченной семгой и жареными перепелиными яйцами.
В пивной карте пять стран и сто наименований — лучшее бутылочное пиво из Германии, Шотландии, Дании, Бельгии и Голландии. Бельгия, страна которая насчитывает наибольшее количество стилей и сортов, представлена траппистами и несколькими молодыми производителями. Из Англии и Шотландии привозят портеры и стауты. Дания — это редкие сорта пива, созданные специально для сопровождения скандинавской кухни: блонды, классический черный эль, индийский светлый эль (отлично сочетающиеся со сморребродами). Из Германии — сезонное пиво; крепкое пиво; и простые светлые эли. А бельгийские фруктовые сорта призваны создать конкуренцию просекко.
Главный аттракцион — стилизованная барная стойка. Стилизованная потому, что как таковой барной стойки в ресторане нет: краны вмонтированы в стену, сверху — разномастные пивные кружки. Налить можно и самостоятельно. Прямо за стеной — единственная в Москве и, скорее всего, в России пивная комната, где охлаждаются бутылки. Вину и вправду придется потесниться — наступает время пивных сомелье.

Стоимость блюд — 320—1200 руб.

Малый Гнездниковский переулок, 12
(495) 629-91-91

Источник: https://www.buro247.ru/lifestyle/restaurants/restorany-nedeli-porketta-rulka-i-pivo-iz-steny.html