Вернуться к списку новостей

Коммерсант.ru. Самая высокая кухня

Уиллиам Ламберти о сотрудничестве с «Аэрофлотом».

У «Аэрофлота» есть правило: меню бизнес-класса не должно повторяться. Но в этот раз национальный перевозчик делает исключение. Ближайший год на его рейсах можно будет попробовать лучшие блюда за последние семь лет

Антон Морошкин

Пассажиры должны питаться разнообразно. Этому правилу в «Аэрофлоте» неукоснительно следуют, обновляя меню бизнес-класса раз в три месяца. Впрочем, даже если вам в течение тех же месяцев придется лететь несколько раз, набор блюд, весьма вероятно, будет разный. Ведь квартальное меню — это на самом деле несколько отдельных видов меню, чередующихся сложным образом, в зависимости от продолжительности рейса. В общем, надоесть еда, скорее всего, не успеет.

Но как быть тем, кому, наоборот, хочется вновь попробовать уже полюбившееся блюдо? Конечно, часть меню, предложенное приглашенными шеф-поварами, легко найти в их ресторанах. Скажем, пришлись по вкусу медальоны из телятины с овощной икрой и базиликом за авторством Сергея Сущенко — можно отправиться в любую «Чайхону N 1″ и удовлетворить свою страсть. А телячьи щечки по рецепту Кристиана Лоренцини доступны в ресторане «Кристиан». Но как быть, если вам понравилось запеченное филе индейки в травах персилада со свежими листьями салата, таджасскими оливками и томатным соусом с васаби от Сильвии Бараки? Конечно, можно поехать в Тоскану и найти в городе Кортона ее удостоенный мишленовской звезды ресторан Il Falconiere. Но не каждый решится на такую поездку из чисто гастрономического интереса.

Поэтому в руководстве «Аэрофлота» решили дать гурманам второй шанс и весь ближайший год кормить пассажиров лучшими блюдами бортового питания за последние семь лет. Первое такое «меню на бис» появилось на рейсах с 1 сентября, в него будут включены блюда 15 шефов, среди которых братья Иван и Сергей Березуцкие, Белоника (Вероника Белоцерковская), Кристиан Лоренцини и другие известные повара.

Выбрать лучшее из лучшего было нелегко, и в авиакомпании решили пойти путем краудсорсинга, то есть задействовать творческую энергию самых активных пассажиров. Был создан сайт Aeroflotfood.ru, куда зазывали подписчиков сообществ «Аэрофлота» в Facebook, Twitter, Instagram и «В контакте». Онлайн-голосование шло с 11 по 23 мая. Пассажиры оценивали по десятибалльной шкале лучшие блюда в семи разных категориях: супы, мясные закуски, рыбные, горячие блюда с птицей, с рыбой, с мясом и вегетарианские горячие блюда. Самая жаркая схватка за первенство развернулась среди мясных закусок. Но в итоге вперед вырвалось ассорти по-итальянски.

Параллельно респондентам задали давно назревший вопрос: следует ли во время обеда обращаться к пассажирам по громкой связи и просить их поднять спинки сидений, чтобы не мешать соседям. Почти 80 процентов опрошенных ответили, что следует.

Но главным итогом голосования все-таки стал выбор блюд, которые в течение года будут предлагать пассажирам бизнес-класса. В каждой категории отобрали несколько победителей. Среди них многие блюда от шеф-поваров, которых вот уже семь лет регулярно приглашают, чтобы разнообразить аэрофлотовское бортовое питание. Приглашенные шефы — одна из новаций, привнесенных новым руководством авиакомпании. Обширные реформы, предпринятые в 2009 году после смены менеджмента, коснулись и еды. В итоге национальный перевозчик вошел в десятку авиакомпаний мира с лучшей кухней на борту по версии американского журнала о путешествиях Global Traveler. А для шефов лучших московских и европейских ресторанов присутствие в меню «Аэрофлота» стало вопросом престижа.

Всего в приготовлении бортового питания поучаствовали 15 приглашенных поваров. Семеро выдающихся мастеров (четверо из России и трое из Франции) попали в проект как участники Русско-французских гастрономических сезонов. Четверых поваров представила Ginza Project. Среди них Уиллиам Ламберти, который с момента сотрудничества с «Аэрофлотом» уже успел основать собственный ресторан «Uilliams».

Но отдельные блюда, пусть даже самые гениальные,— это еще не меню. В готовые, тщательно подобранные меню все это превращалось в руках Тьерри Мона — шеф-повара кейтеринговой компании «Аэромар», которая готовит для пассажиров «Аэрофлота».

— Сначала шефы приносят готовые блюда, и мы их пробуем,— рассказывает Тьерри Мона.— Потом мы вместе идем на кухню, и они готовят при мне, а я смотрю, что надо будет заменить.

Например, в аэрофлотовском меню не используют творог — слишком легко портится. В кондитерских изделиях ему на замену приходят маскарпоне и рикотта, в горячих — сыр «филадельфия». А уж Тьерри Мона и предложивший блюдо шеф продумывают дополнительные ингредиенты, чтобы вкус и консистенция остались прежними.
kmo_121006_05353_1_t218_231809

— В воздухе мы не имеем права на ошибку. Если у кого-то ухудшится самочувствие на высоте 10 тысяч метров над землей, это создаст немалые проблемы,— объясняет Тьерри Мона.— Мы страхуемся от всего. Надо держать в уме и особенности вкусового восприятия в полете. Так, еда на высоте начинает казаться недосоленной.

Тьерри Мона прекрасно знает, о чем говорит. Тьерри сотрудник «Аэромара» уже четыре года, а до этого многие годы готовил для зарубежной бизнес-авиации. Большинство аэрофлотовских блюд придумал именно он, в том числе и три блюда — победителя пассажирского голосования. Его цыпленок с овощами-гриль признали лучшим горячим из птицы, запеченный лосось с песто — лучшим рыбным горячим, а равиоли с моцареллой стали лидером среди вегетарианских блюд.

Но как и все приглашенные шефы, повар вынужден подчиняться правилам и иногда скрепя сердце менять любимые рецепты.

— Сам я люблю, чтобы борщ был более кислым и с большим количеством чеснока,— признается Тьерри.— Но у нас летает много бизнесменов, которым надо на деловую встречу, поэтому количество чеснока пришлось довести до минимума.

Что делать — приходится сочетать правила высокой кухни с требованиями комфорта и безопасности пассажиров. В этом и состоит мастерство авиационного повара.

Шефская помощь

Приглашенные повара, придумавшие блюда для меню бизнес-класса «Аэрофлота», рассказали «Огоньку» о философии бортового питания


Сергей Сущенко, бренд-шеф сети «Чайхона N 1″

5

Блюда в меню: утиная грудка, запеченная с яблоками; медальоны из телятины, дудляш, суп-пюре из тыквы, баранина буглама, запеченный норвежский лосось, запеченное куриное бедро, запеченный палтус с овощами и фасолью.

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— Я решил, что это престижно и для меня, и для нашей компании. Я и сам стараюсь летать «Аэрофлотом», хотя не всегда получается делать это бизнес-классом. После появления моих блюд в меню меня стали узнавать. Бортпроводники нередко здороваются со мной, называя по имени.

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— Часть этих блюд мы использовали у себя в ресторане. Но не всякую ресторанную еду можно вкусно приготовить для самолета. Она ведь проходит серьезную термическую обработку, потом замораживается и снова разогревается на борту. Поэтому мы выбирали блюда, способные без ущерба это пережить. Например, бугламу. Она тушится с огромным количеством зелени и свежим гранатом. И если потом ее правильно заморозить, мясо не высушивается, остается в соусе и после разогрева сохраняет мягкость и нежность.

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

— Авиакомпании различаются тем, что одни разрешают использовать все продукты, а другие, как «Аэрофлот», требуют исключить фарши, соусы на сыром яйце, ограничивают степени прожарки. Они борются за здоровье людей. Из национальной экзотики я однажды ел китайское бортовое питание. Оно было так приготовлено, что я не понял, рыба это или курица.


Адриан Кетглас, шеф ресторанов The Сад, AQ Kitchen, AQ Chicken (Ginza Project)

6

Блюда в меню: овощное ассорти с сыром фета, орешками кешью, свежим базиликом и тимьяном, лосось холодного копчения с апельсином и фенхелем.

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— Впечатления каждого путешественника от предстоящей поездки начинаются уже в самолете. Для меня питание в бизнес-классе должно быть такой сжатой версией хорошего ресторана. Поэтому, когда мне предложили поучаствовать в создании меню для «Аэрофлота», я был очень заинтересован и горд.

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— Я считаю, что питание в воздухе должно основываться на легких и натуральных продуктах, минимально обработанных. Блюда должны быть чистыми, легкими, малосоставными, но яркими и запоминающимися. Лосось как раз ложится в мое представление о «самолетной» еде. Он имеет нежную текстуру, яркий вкус. Его нельзя «переготовить», иначе он испортится. Апельсин и фенхель придают приятные, немного пряные кисло-сладкие ноты блюду. Блюдо получается легким, свежим, очень натуральным, но в то же время ярким. Оно замечательно подходит к бокалу шампанского, которое так приятно пьется в салоне бизнес-класса.

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

— Национальные авиалинии должны гордиться кухней и напитками своей страны и всячески демонстрировать это пассажирам. Люблю, даже когда в простом сэндвиче используют продукты, присущие стране-перевозчику.


Камаль Бенмамар, бренд-шеф ресторана «Рыбы нет»

7

Блюда в меню: салат «Цезарь», цыпленок со смесью дикого риса и бобов, грибами и запеченным помидором, треска под грибным соусом.

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— «Аэрофлот» решил разнообразить свое бортовое меню с помощью приглашенных шефов, и я с радостью поучаствовал. Считаю, что это было очень смелое начинание.

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— Я выбирал легкую пищу, которая может быть легко разогрета. Найти такое блюдо, которое останется сочным и сохранит свой вкус после разогрева,— настоящий кошмар для шефа. Вдобавок ко всему есть еще требования безопасности и санитарного регулирования, особенно строгие в России. В общем, набор блюд, с которыми можно работать, получается весьма ограниченный.

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

— Идеальное бортовое питание для меня — это рагу или тушеное мясо с овощами либо крупа, такая как булгур, с овощами, рыба на пару с легким соусом. Из того, что мне доводилось пробовать, больше запомнилась сочная маринованная грудка цыпленка с гарниром из булгура с изюмом и оливками и очень легким соусом карри. Я ел ее на борту бельгийской авиакомпании.


Андрей Шмаков, шеф-повар гостиницы «Метрополь»

8

Блюда в меню: запеченная утиная ножка, маринованная семга, запеченный лосось с картофелем, щи из кислой капусты.

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— Мне всегда было интересно, как и что готовят для авиапассажиров. Тем более я слышал много хорошего о шеф-поваре «Аэрофлота» Тьерри Мона и хотел поработать с ним. Очень многие мои знакомые были приятно удивлены, увидев и попробовав мои блюда на борту «Аэрофлота».

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— Для меня самого очень важна вкусная и домашняя кухня. В своем меню я предложил простые и вкусные зимние сезонные блюда, которые всегда хочется поесть в холодную погоду! Тьерри заранее объяснил технологический процесс приготовления и разогрева бортового питания. И я строго следовал его указаниям и рекомендациям. Это был для меня интересный и познавательный урок.

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

— Я считаю, надо комбинировать приятное с полезным! Хорошие кресла, приятный сервис и вкусная еда — это то, что должно сопровождать пассажира на борту авиалайнера! Сам я не фанат еды в самолете. Мне хватает вкусного и свежего сэндвича и стакана томатного сока. После трех лет регулярных перелетов для меня самое приятное — закрыть глаза и вздремнуть.


Джакомо Ломбарди, бренд-шеф ресторана «Уголек»

9

Блюда в меню: ницарда с маринованным тунцом и овощами с бальзамической заправкой, утиная ножка конфи с итальянской пастой фрегола и ягодным соусом.

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— Новый опыт — это всегда прекрасно! Я отдал блюдам в ресторане всю свою жизнь, но как сделать так, чтобы эта еда была такой же вкусной и красивой через несколько часов после приготовления? На этот вопрос я и хотел ответить для себя. К тому же хотелось, чтобы пассажиры в самолете чувствовали себя комфортно, а не получали коробочки с кошачьим кормом. Я итальянец, и культ еды у нас в крови, мне легче не есть, чем есть какую-то бурду.

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— Я хотел взять свои любимые итальянские продукты и сделать из них что-то не банальное, но в то же время с понятными вкусами. Приятно видеть на бортовой тарелке настоящую еду, которую подают в ресторане, а не разваренное месиво. Мы продумываем меню так, чтобы при подаче гостю она не выглядела уставшей. Многие идеи было сложно воплотить, поэтому пришлось хорошенько подумать, чтобы не потерять вкусовые качества и сохранить красивый внешний вид.

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

— Мне нравится питание «Аэрофлота», а также на разных арабских авиалиниях.


Жоэль Гаро, шеф-повар ресторана Vistamar, одна звезда Мишлен

10

Блюда в меню: каре ягненка в черничном соусе, морской черт с черным рисом, спаржей и помидорами черри.

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— Я с удовольствием работал с русскими шеф-поварами на «Гастрономических сезонах» в Монако, поэтому мне было интересно придумать что-нибудь для русских авиалиний.

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— В морском черте нет костей, баранина — более легкое мясо, чем говядина. Известно, что мы по-другому воспринимаем вкус еды во время полета. Это связано с высотой, а также с очень сухим воздухом в самолете. Поэтому я подбираю нежирные, но в то же время изысканные ингредиенты с ярко выраженным вкусом.

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

— Я думаю, что еда в путешествии всегда должна быть необычной и интересной. Это также возможность начать открывать для себя страну назначения еще в самолете. Как ни удивительно, но самым интересным было блюдо в «Аэрофлоте». Куриная грудка с карри и рисом. Не помню автора, но мне очень понравилось.


Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit в Москве

11

Блюда в меню: утиная грудка с ячневой кашей, запеченный палтус с киноа, корейка ягненка с кашей «Клубской».

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— Я сам летаю «Аэрофлотом» — искренне считаю эту авиакомпанию самой безопасной и надежной. Поэтому не буду лукавить: когда поступило предложение разработать меню для бизнес-класса, я надеялся на платиновую карту.

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— Мы исследовали, как меняются вкусы на высоте 10 тысяч метров над землей. И выбирали те продукты, вкус которых особенно ярко раскрывается на высоте, как правило, это продукты с высоким содержанием умами. Ну и, конечно, я готовлю свою еду, поэтому мне было важно, чтобы эти блюда отражали мой стиль, философию моей кухни. Для «летного» меню выбираются те продукты, вкус которых не страдает от разогревания. Предпочтительные техники приготовления — запекание, томление. И обязательно предусмотреть дополнительный соус.

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

— В самолете особо нечем развлекаться. Поэтому для человека еда приобретает дополнительный смысл. Поесть в самолете — это некий культ. В полете все ждут еду. И я сам. Нечасто ее ем, но всегда интересно — что сегодня принесут, что там на горячее. Авиационная кухня разных стран различается так же, как и национальная. Помню, однажды ел очень приличные дим-самы с лапшой. У каждой страны свои прикольные штуки.


Уиллиам Ламберти, шеф ресторана Uilliam`s

12

Блюда в меню: осьминог с соусом песто, картофельный суп-пюре с пудрой из маслин и гренками из багета, утиная грудка с сушеными помидорами и свежим имбирем, мясное ассорти по-итальянски, запеченный чилийский сибас.

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— Мне всегда интересно работать с такими компаниями, как «Аэрофлот», который за последние годы вышел на очень высокий уровень.

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— В приготовлении бортового питания есть технологические аспекты, отличные от ресторанных. У бортового питания свои законы: при приготовлении блюд по понятным причинам не используются чеснок, грибы, бобовые и многие другие продукты. Но мы постарались максимально сохранить рецептуру. Среди блюд, разработанных мной, есть чилийский сибас — одно из самых популярных блюд в ресторане Uilliam?s, его очень любят гости, поэтому мы решили внести его в меню бизнес-класса «Аэрофлота».

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

—Прежде всего питание на борту нужно для того, чтобы провести время в полете. Еда должна приятно выглядеть и хорошо пахнуть, важна подача. Она не должна быть слишком сытной и тяжелой. Сам я не очень люблю есть во время полета. При этом если я вижу какое-то необычное блюдо, то обязательно его пробую. Замечательно, что во время полета можно попробовать аутентичные блюда разных стран, начиная от хумуса в Израиле и заканчивая азиатской едой. Еще мне нравится, когда в меню есть морепродукты.


Марсель Раван, шеф-повар ресторана Blue Bay, Монте-Карло

13

Блюда в меню: мясо краба с салатом табуле, треска, запеченная с медом и лаймом.

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— Проект был поддержан гостиничной группой компаний SBM, в нем приняли участие шеф-повара отелей группы. Мы хотели сообщить клиенту, что есть очень хорошие рестораны в Монако, и повысить узнаваемость заведений.

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— Я выяснил, какие ингредиенты широко распространены в России, и на основании этого создал наиболее разумное и соответствующее обстоятельствам меню. Мы должны были выбрать продукты, которые могут выдерживать разницу температур, и использовать несколько ингредиентов с высоким содержанием жира, чтобы помочь пищеварению. Меня консультировал шеф-повар авиакомпании, после чего я приступил к творчеству.

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

— Я думаю, что надо хорошо питаться на дальнемагистральных рейсах. По правде говоря, трудно есть то, чем кормят некоторые авиакомпании. Вся пища переварена из-за того, что ее пытаются адаптировать к местным вкусам.


Сильвия Бараки, шеф ресторана Il Falconiere, одна звезда Мишлен

14

Блюда в меню: запеченное филе индейки в травах персилада, мурманский палтус, запеченный с крастом из трав, телятина, запеченная с овощами и тимьяном.

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— Для меня это был вызов, а также хорошая возможность продвинуть кухню моего ресторана. Я познакомилась с «Аэрофлотом» через Веронику Белоцерковскую (Белонику), мы вместе работали над последними тремя книгами.

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— Надо было соответствовать многим правилам «Аэрофлота» и подобрать лучшие на российском рынке продукты. Многие вещи нельзя было использовать: свинину, фарш, специи и некоторые виды сыра. При этом необходимо выбрать блюда, сохраняющие вкус и сочность после разогрева. Наконец, стоит помнить, что компания будет готовить тысячи порций в сутки. Дома я попробовала несколько блюд, и это оказался правильный выбор. Хочу сказать спасибо «Аэромару». Они уделяют большое внимание очистке и подбору продуктов. Это потрясающая организация.

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

— Очень важно, чтобы пассажирам было не на что жаловаться, при том что путешественники часто устают и им скучно. В самолетах я чаще всего встречаю очень простую еду, способную удовлетворить разный вкус. Для меня интереснее азиатские авиакомпании с их особенными ингредиентами. Они могут удивить новыми сочетаниями и ароматами.


Жан-Клод Брюжель, шеф-повар сети ресторанов Cafe de Paris

15

Блюда в меню: лосось и креветки на листьях салата с тартаром из цукини, паста примавера.

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— Мне было интересно поработать над созданием меню для авиаперелетов, что уже само по себе отличается от обычной кухни, а также снова поработать с российскими коллегами.

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— Паста — итальянское блюдо, очень легкое и диетическое и как нельзя лучше подходящее для трапезы в самолете.

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

— Еда в самолете — это не только утоление голода, но и начало путешествия в культуру другой страны. Создавая меню, мы думаем о том, как сделать этот процесс приятным и запоминающимся. Интересно рассказать о питании для бизнес-класса одной арабской авиакомпании. Здесь на обед подают мезе, национальное блюдо, по вкусу напоминающее хумус и салат одновременно. Подают мезе с арабской лепешкой и фруктами.


Дмитрий Зотов, шеф-повар ресторанов Madame Wong, Zotman, «Крылышко или ножка»

16

Блюда в меню: лосось с обжаренным салатом «айсберг», лосось с карамелизированным кумкватом и курица с овощами по-ханойски и со смесью белого и дикого риса.

— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?

— Мне было интересно попробовать приготовить еду для самолета, так как это совершенно другая технология питания. Плюс, когда мои знакомые увидят что еда от меня, им будет приятно.

— Какие факторы влияют на выбор блюд для меню?

— На тот момент мы только что открыли ресторан Madame Wong, поэтому все мысли были там и про него. А на борту не очень часто подают азиатскую кухню. Я разрабатывал свои блюда вместе с профессионалами в этой области. Оказалось, что у всех по-разному меняется вкус на высоте. Например, кому-то надо больше соли, а кому-то нет.

— Какие самые интересные блюда бортового питания вам доводилось попробовать?

— Для всех по-разному, кто-то вообще не ест во время полета. Я, например, люблю поесть в дороге, так как это тоже часть времяпрепровождения. Самое вкусное блюдо, которое я пробовал, было в пути из Таиланда в Сингапур. Я заказал рис с куриным карри. Это было очень достойно по вкусу, но самое главное в этом блюде — маленькие сушеные рыбки, которыми оно было приправлено. И именно рыбки все сделали: и остроту, и соль, и пряность в этом блюде.

Источник: http://kommersant.ru/doc/3064858