Вернуться к списку новостей

The-village.ru. «Без оливье Новый год в дом не придет».

Вилладж

Уиллиам Ламберти о любимых новогодних блюдах в материале The Village.

Мандарины, селедка под шубой, конфеты «Красный Октябрь» — многие уверены, что без этих вещей Новый год не Новый год. Кому-то важно, чтобы елка была настоящей и пахла хвоей, а кто-то довольствуется традиционным холодцом и не менее традиционными шпротами в масле.

В преддверии Нового года The Village решил узнать у шеф-поваров известных московских заведений, без каких праздничных блюд они не представляют себе новогоднюю ночь.

Юрий Агузаров

шеф-повар ресторана MØS

Не представляю себе Новый год без жареной черноморской рыбки. Барабулька, камбала, сарган, луфарь, горбыль или скумбрия — неважно, какая, но она обязательно должна быть жареная. У нас в Крыму после развала Советского Союза было не очень много возможностей поесть мяса. Свинина и баранина в каком-то количестве были, но все скотобойни и все совхозы были разрушены.

В основном ели только рыбу, за которой рыбаки ходили в море. В 1994 году, когда люди работали на заводах, им в качестве зарплаты вместо денег выдавали консервы. А жареная рыба настолько вкусная, что, если правильно ее приготовить, не нужно никакого мяса.

Я даже сейчас, когда приезжаю домой, иду на рынок и покупаю свежую рыбу — с утреннего вылова в четыре утра. Это либо камбала, либо мелкая рыба. Сейчас камбалу найти уже тяжело, но раньше основой рыбного промысла была именно она.

Уиллиам Ламберти

бренд-шеф и совладелец ресторанов Uilliam’s, Ugolek, «Северяне», AVIV, Pinch, Porketteria ZIZO

8ab1c6bb688a4590a39d8146c5e172ab

У нас в Италии на Рождество есть очень популярное блюдо, которое называется тортеллини. По виду и вкусу оно чем-то напоминает русские пельмени, только тортеллини меньше по размеру и готовят их из теста, в которое входят мука и яйцо.

В итальянских семьях тортеллини всегда подают на стол во время новогодних и рождественских праздников. Классические начинки для этого блюда — говядина и телятина, но иногда кто-то добавляет мортаделлу (итальянскую колбасу). Варят их в курином бульоне, точнее в бульоне из петуха (каплуна).

Когда я был маленьким, это было моим самым любимым блюдом. Поэтому каждый год во время рождественских праздников моя бабушка готовила один килограмм тортеллини в день специально для меня. В это трудно поверить, но я, маленький мальчик, в одиночку съедал целый килограмм тортеллини. Я мог есть это блюдо каждый день огромными порциями в течение всех праздников — настолько я его любил.

Сейчас я уже сам готовлю тортеллини для своей семьи. Но, в отличие от пельменей, тортеллини никогда не едят со сметаной, их обязательно нужно посыпать тертым пармезаном. Получается очень вкусно.

Иван Кравец

шеф-повар ресторана Grut

Я очень люблю атмосферу Нового года, эту предпраздничную суету и готовку. Мое фирменное новогоднее блюдо — запеченная утка в мандариновом соусе с яблоками и корицей. С уткой связана забавная история, которая произошла со мной в студенческие годы.

Друзья позвали меня отметить Новый год с ними, в университетском общежитии. Мне захотелось впечатлить всех и вместо оливье или селедки под шубой запечь утку с яблоками. Готовить пришлись прямо на кухне в общежитии. Я нафаршировал утку яблоками, поставил ее в духовку запекаться и пошел помогать друзьям накрывать на стол. Вот только когда я вернулся и открыл духовку, утки там не было! Оказалось, кто-то из студентов украл блюдо, пока я отходил.

Расстроился я тогда, конечно, сильно — шикарного стола, о котором я мечтал, у нас не вышло. Зато теперь, когда собираемся с друзьями,  часто вспоминаем этот случай и смеемся от души. А утку я готовлю каждый Новый год.

Сэбби Кэньон

бренд-шеф Steak It Easy

8ab1c6bb688a4590a39d8146c5e172ab

Это одно из моих самых ранних и любимых детских воспоминаний — как мой отец запекал ветчину в ананасе и тростниковом сахаре. Это случается раз в год, именно в рождественские праздники. Я всегда ассоциировал это блюдо с Рождеством.

Мои родители разошлись, отец покинул Англию и переехал в Австралию, чтобы начать жить новой семьей и новой жизнью. Мы оказались вместе, одной маленькой семьей на другом конце света, так что мы с отцом были действительно близки. Именно это и делает для меня такой важной традицией есть в Рождество приготовленную им ветчину.

Педро Стаурино Баргеро

шеф-повар 15 Kitchen+Bar

У нас в Аргентине самой волнительной считается ночь с 24 на 25 декабря, ее еще называют Noche Buenа, или «добрая ночь». Мы всей семьей очень ждем этого, собираемся обычно за большим столом. Мама или бабушка обязательно пекут сладкий хлеб с орехами и изюмом.

Но главное блюдо — всеми любимое и традиционное асадо — это жареное мясо, говядина или телятина. Иногда мы запекаем целого поросенка. Остальное как у всех: шампанское, подарки, фейерверки. Ночь с 31 на 1 января тоже отмечаем, но спокойнее.

Андрей Махов

шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ»

8ab1c6bb688a4590a39d8146c5e172ab

Уже лет 20 у меня нет Нового года как такового. Практически всегда я провожу его на работе. Если говорить о любимом новогоднем блюде, то стоит вспомнить детство. Не знаю, как сейчас отмечают дома Новый год. Но помню, как его отмечали раньше, и это была действительно добротная и долгая подготовка к празднику.

И, конечно же, в первую очередь к этому празднику собирались продукты. В то время нельзя было пойти в магазин, купить все в один день и приготовить новогодний стол. Продукты собирали потихоньку. Какие-то долгоиграющие вещи вроде консервов складировались заранее, а скоропортящиеся ингредиенты искали впопыхах в самый последний момент — все деликатесы нужно было еще «успеть урвать».

Потом мама и бабушка в четыре руки (не без помощи папы) готовили стол. У нас было достаточно обильное угощение — и мне нравилось практически все. Но первое блюдо в списке любимых — это так называемый мясной салат, или оливье. То есть наш традиционный русский салат, как называют его иностранцы.

Конечно же, без него Новый год в дом не придет. Потом заливная рыба.
В определенный момент выносились плошечки, в которых лежали кусочки заливной рыбы, и это мне тоже очень нравилось. Да и без того же самого холодца новогодний стол никак не обходился. Еще было что-то вроде селедки под шубой, тоже знаковое блюдо.

Сейчас мы люди уже немолодые, где-то соблюдаем диету, где-то — рекомендации врачей, так что оливье и селедку под шубой я не могу есть каждый день. Даже раз в неделю не могу. Тем более они оказываются дороже в праздник.

Сергей Ерошенко

шеф-повар «Федя, дичь!»

Я очень люблю так называемое мясо по-французски. Это когда вырезку нарезают не очень толсто, не очень тонко, примерно в сантиметр толщиной, с двух сторон обжаривают, потом добавляют обжаренный лук, майонез и сыр и запекают в духовке до состояния, когда мясо остается medium rare.

Сейчас это не то чтобы мое любимое блюдо, но на протяжении всего советского периода это было лучшее угощение. Мама делала его на Новый год, предварительно где-то достав эту вырезку, и это был высший пилотаж кулинарии. Если сейчас в продаже столько видов мяса или курицы, то раньше можно было купить только синюшную суповую курицу либо пригодную для жарки венгерскую, она была тогда одна на рынке. И если ее выбрасывали на прилавок, то разлеталась она в течение трех минут.

Вообще, когда открывался какой-то новый универсам в районе, чтобы привлечь покупателей, весь дефицит первые пару дней был на прилавке, и об этом знали все. На открытие нового магазина очередь была примерно как в 90-е годы в первый «Макдоналдс». Потом он вставал в разряд нормальных, в котором, кроме пшенки и перловки, ничего не было. Так и жили в 80-е.