Вернуться к списку новостей

Smartluxury.ru. Вкус лета

Интервью Уиллиама Ламберти для smartluxury.ru.

У каждого лета – свой вкус. Кулинарные тренды теперь меняются так же часто, как и сезоны. Люди, которые задают моду в гастрономическом мире, – настоящие звезды в своей области. Популярность некоторых гуру поварского искусства выходит далеко за пределы гурманского сообщества.

Уиллиам Ламберти – один из самых известных шеф-поваров столицы. Его имя придает модный статус любому заведению. Он вложил душу в Uilliam’s, Pinch, Ugolёk, «Северяне», а в свое время руководил кулинарными процессами в легендарных ресторанах «Галерея», «Балкон», Blackberry, Buono, «Пирамида».

Мы расспросили Уиллиама о сезонной моде и главных хитах его летнего меню.

– Чувствует ли настоящий итальянец разницу в отношении к сезонному меню между русскими и вашими соотечественниками?

– Да, разница есть. Ведь итальянцы едят пасту и зимой, и летом… А если серьезно, то в Италии вся кухня зависит от сезонности продуктов. Некоторые овощи, например, просто невозможно найти зимой. А в России можно найти всё круглый год! Здесь, как только начинаются теплые дни, в меню сразу появляется окрошка и другие холодные супы – их в России особенно сильно любят!
К тому же у всех летом сразу меняется настроение – народ становится более веселым и доброжелательным.

– Меняется ли вкус летних блюд от года к году, как вы оцениваете качество российских продуктов в целом?

– Я чувствую серьезные изменения относительно качества продуктов, и не в лучшую сторону. Раньше можно было легко найти сладкие помидоры, например, а теперь это задача не из простых – мы их ищем, и ищем постоянно. Я помню этих бабушек, у которых прямо на улице можно было купить персики настолько сочные, что персиковый сок стекал по рукам. С каждым годом таких персиков становится меньше и меньше. Стандартизация продуктов – это международная проблема, это вызов. Но в то же время я вижу тенденцию к появлению новых продуктов, ставших модными в последнее время: это салат кейл, артишоки, льняные семена, киноа, имбирь, различные бобы. Они будят мое воображение, я начинаю придумывать новые блюда. Теперь эти модные продукты производят российские фермеры – это вдохновляет.

– Можете ли вы назвать главные ингредиенты летнего меню – 2016?

– Опять же, помидоры. Наверное, потому, что найти действительно вкусные помидоры – большая редкость. Плюс лесные ягоды. Мы стараемся указывать в нашем меню, что эти овощи и ягоды – не из пакетов, а прямо с грядки, фермерские. Натуральные продукты, выращенные на этой земле, – именно на них сейчас у всех большой спрос. Люди стремятся к простому и понятному вкусу.

– А что касается летних напитков, какая тенденция наблюдается этим летом?

– Определенная тенденция прослеживается. Сейчас все хотят пить несладкие лимонады. Раньше, если лимонад был несладкий, то это был вообще не лимонад, а сейчас наоборот. Мы стали добавлять в напитки меньше сиропа.

– А какое ваше любимое летнее блюдо?

– Это гаспачо. Этот суп можно приготовить по-разному. Например, в Pinch он с морепродуктами, в Ugolёk – с крабами. Гаспачо бывает не только из помидоров, а из огурцов и даже из ягод. В настоящем испанском гаспачо, например, обязательно есть черешня. Я собираюсь ввести в летнее меню гаспачо из помидоров с черешней (более подходящая для сезона ягода), но можно делать и с клубникой, если удастся найти хорошую летом.

– Порекомендуйте нам рецепт оригинального летнего домашнего блюда.

– Я считаю, что дома можно приготовить практически всё. Нет никаких ограничений, а есть только желание и время, которые ты готов потратить. Летом я предпочитаю рыбу. Есть один рецепт, как приготовить ее быстро. Берем пакет для запекания в духовке. Кладем туда достаточно жирную рыбу. Добавляем немного соевого соуса, оливкового масла, сока апельсина (правда, летом его найти гораздо тяжелее, чем зимой), сока лайма и цедры, имбиря, помидоров, маслин и любую ароматную траву (базилик, зеленый лук и т. д.). Закрываем пакет, запекаем 15–20 минут при температуре 180–200 градусов. В итоге остается весь сок и получается очень быстро и вкусно. Приятного аппетита!

Источник: https://www.smartluxury.ru/view/%D0%92%D0%BA%D1%83%D1%81_%D0%BB%D0%B5%D1%82%D0%B0